IL RADICCHIO DI VERONA I.G.P.

COME RICONOSCERLO

Forma

Il cuore rosso del Radicchio di Verona I.G.P. ha la forma di un ovale allungato. Il germoglio è compatto, serrato nella parte apicale, leggermente ellittico, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte.

Colore

Le sue foglie sono di un bel colore rosso scuro ed intenso, il lembo fogliare appare rosso brillante senza variegature, la nervatura principale è completamente bianca.

Consistenza

Croccante nel cuore e tenero nella foglia. Il tardivo ha la costola dorsale gradevolmente amarognola e croccante nella consistenza, mentre il precoce si propone con una croccantezza meno marcata.

Gusto

Il Radicchio di Verona I.G.P. si contraddistingue per il gusto tipico, in cui l’amarognolo della foglia si contrappone sorprendentemente alla dolcezza sprigionata dalle nervature bianche. il precoce ha un carattere più deciso, il tardivo, più dolce.

IL MARCHIO

Il marchio I.G.P. è garanzia di qualità e di gusto. Chi produce I.G.P. deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

IL TERRITORIO

Nel disegno diligente del paesaggio agrario, tratteggiato dalla mano dell’uomo, emergono boschi di faggi che concedono visioni di una natura primordiale. Corsi d’acqua narrano la ricchezza della terra. Ville e pievi descrivono la cultura del suo popolo.

L’area in cui nasce il Radicchio di Verona I.G.P. è sorprendentemente ricca, qui abbonda l’acqua che con grandi e piccoli corsi caratterizza il paesaggio. Un puzzle di fili azzurri, argini e campi coltivati è di tanto in tanto interrotto da magnifiche e antiche ville signorili coronate da corti maestose. Case padronali divenute ricche case di villeggiatura delle signorie del Seicento e del Settecento, attorniate da giardini incantevoli ancora oggi visitabili.

Il territorio offre anche numerosi esempi di architettura religiosa. La fitta presenza di edifici di culto diventa connotato proprio del paesaggio rurale e dei centri urbani dell’area. Una quantità di chiese, pievi, oratori e monasteri rammenta al visitatore le radici devote dei suoi abitanti.

Non mancano i castelli sorti dapprima per combattere le invasioni barbariche. Ricordiamo che tra il 1815 e il 1866 la Pianura Veronese ebbe un ruolo centrale nel sistema difensivo austriaco del Lombardo-Veneto. Il famoso Quadrilatero (Verona, Peschiera, Mantova e Legnago) divenne una delle “regioni fortificate” più importanti d’Europa.

LA STORIA

Secondo la maggioranza degli studiosi, è verosimile che tutte le cultivar di radicchio attualmente coltivate derivino da individui a foglie rosse introdotte in Europa intorno al XV secolo e diffuse nelle zone tipiche del Veneto nel corso del secolo successivo. A partire da questa pianta, grazie a interventi di miglioramento genetico operati nel tempo dagli stessi produttori, si è riusciti a ottenere i tipi attualmente conosciuti e coltivati, caratterizzati da aspetti morfologici e organolettici ben definiti. Il radicchio di Verona dunque sarebbe il risultato eccellente di una selezione praticata dagli orticoltori della provincia di Verona. Il Radicchio di Verona ebbe un forte sviluppo alla fine del Settecento, quando aumentò la popolazione stabile in città e, per approvvigionare il mercato cittadino, molte terre nelle campagne circostanti si trasformarono in orti. La coltivazione si sviluppò poi alla fine del XVIII secolo, quando il belga Francesco Van Den Borre introdusse in Italia la tecnica “dell’imbianchimento” che negli anni ha ceduto il passo alla naturale evoluzione tecnologica e, in tempi più recenti, ha permesso di ottenere, in virtù dello sbalzo termico, gli stessi risultati sul prodotto.

Le prime vere coltivazioni di Radicchio di Verona destinate al mercato iniziarono nei primi anni del Novecento (prima le coltivazioni erano per lo più ad uso familiare), in particolare nelle zone di Avesa, di Quinzano e nella Valpolicella. La semina avveniva lungo gli interfilari delle viti o delle piante da frutto o seguiva il frumento; il prodotto era chiamato “cicoria rossa”. I radicchi si collocavano a mazzi in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel “caldo” interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva offerto al mercato con il nome di “zermoii”(germogli: un germoglio che sbocciava sulla tavola dei veronesi durante l’inverno). Fu solo dopo l’ultimo conflitto mondiale che iniziò la coltivazione estensiva di questo radicchio, destinata oggi ai mercati nazionali e internazionali. Per avere piante meno alte si incrociò l’originario radicchio e una selezione di “Rosso di Treviso”, si ottennero così piante di forma meno affusolata rispetto all’originale radicchio di Treviso.

LA CULTURA

l processo di lavorazione che porta alla piantina di radicchio di Verona come tutti la conosciamo è frutto di oltre due anni di lavoro. La coltivazione di questa cicoria richiede una rotazione triennale delle colture al fine di preservare le preziose coltivazioni da muffe ed insetti.

Gli interventi di selezione, operati dagli stessi produttori nel corso degli anni, hanno portato alla differenziazione di diverse popolazioni, ciascuna delle quali caratterizzate da diversa precocità e da precise esigenze climatiche che, se non rispettate, possonoportare a risultati produttivi insoddisfacenti sia sul piano delle rese che della qualità del prodotto.

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LA PRODUZIONE DEL SEME

La tecnica adottata consiste nel selezionare in coltura le piante con le migliori caratteristiche morfologiche.Tali piante, estirpate e private dell’apparato fogliare, sono conservate in appositi contenitori in ambiente protetto durante il periodo invernale fino alla primavera successiva. Quando le condizioni climatiche lo consentono, i fittoni vengono trapiantati in pieno campo sotto isolatori per evitare incroci casuali indesiderati. All’interno di tali strutture vengono collocati insetti indispensabili per provvedere alla impollinazione (interincrocio controllato).

PREPARAZIONE DEL TERRENO E SEMINA

Dopo la concimazione naturale si procede alla preparazione del terreno. A luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio.

CONCIMAZIONE

In linea generale il radicchio di Verona non presenta particolari esigenze sul piano nutrizionale, mentre si avvantaggia in modo particolare della buona dotazione di sostanza organica del terreno.

IRRIGAZIONE

Rappresenta un intervento determinante per il buon esito della coltura e può addirittura iniziare già prima dell’impianto della stessa.

PIANTUMAZIONE IN CAMPO

Da metà luglio fino a metà agosto si procede alla piantumazione in campo. È interessante sapere che le piantine che vengono messe a dimora sono quelle ricavate dal radicchio di due stagioni precedenti. Attraverso un processo di selezione scrupoloso ed eseguito secondo metodi tramandati da generazioni, le piante migliori vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire e ottenere i pregiati semi. In campo il radicchio di Verona resterà per circa 4 mesi.

IMBIANCHIMENTO

Per il “Radicchio di Verona tipo tardivo” deve essere effettuata una particolare trasformazione: l’imbianchimento. Questa operazione di effettua raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli, direttamente sul campo o sotto tunnel di plastica, già esistenti in azienda, o nei magazzini. Questo consente la creazione delle condizioni di temperatura, luce ed umidità che favoriscono la ripresa dell’attività vegetativa con mobilitazione delle sostanze di riserva accumulate nel fittone e conseguente mutamento di quelle contenute nelle foglie. Alla fine del processo le foglie avranno acquisito le caratteristiche di croccantezza, la colorazione rosso scuro intenso e il gusto leggermente amarognolo tipiche del “Radicchio di Verona” e tanto apprezzate in tavola.

PULITURA

Giunti a questo punto si tolgono i cespi dalle cassette, si eliminano tutte le foglie esterne, corrispondenti a circa l’80% della pianta, e si taglia il fittone nella giusta misura. Poi il cespo di radicchio si sciacqua in una prima vasca d’acqua e poi in una seconda con acqua corrente.

PROPRIETÀ SALUTISTICHE

Le proprietà del radicchio sono molteplici. Il suo apporto è fondamentale durante quei cambi di stagione che mettono a dura prova sistema immunitario, sistema nervoso e articolazioni. Il radicchio è molto ricco di potassio, ma anche di magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro rame e manganese; contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K.

Per 100 g di Radicchio di Verona I.G.P.

Acqua...................94 g
Carboidrati..........1,6 g
Zuccheri..............1,6 g
Proteine...............1,4 g
Grassi..................0,1 g
Colesterolo............0 g
Fibre......................3 g

Vitamina B1..........0,07 mg
Vitamina B2..........0,05 mg
Vitamina B3............0,3 mg
Vitamina C...............10 mg

Sodio.................10 mg
Potassio...........240 mg
Ferro.................0,3 mg
Calcio................36 mg
Fosforo..............30 mg

DEPURA

Grazie all’elevata percentuale d’acqua può offrire inoltre un valido aiuto a chi soffre di stipsi e difficoltà digestive.

ALLEATO DELLA DIETA

In virtù del suo bassissimo apporto energetico l’inserimento del radicchio nelle diete ipocaloriche è assai consigliato.

PER CHI SOFFRE DI DIABETE

Le sue fibre sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue; per questo motivo è consigliato a chi soffre di diabete di tipo 2.

UN AIUTO PER LA PELLE

Quest’ortaggio è utile a chi soffre di malattie dermatologiche come la psoriasi.

ANTIAGE

Il radicchio, come tutti i vegetali di colore rosso, è ricco di antiossidanti ed aiuta quindi a prevenire i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.

UN CUORE… PER IL CUORE

Poiché contiene antociani è un alimento utile a prevenire i fattori di rischio cardiovascolare.

SOGNI D’ORO

Il triptofano contenuto nel radicchio è un valido alleato del sonno, aiuta infatti a combattere l’insonnia.

ACCELERA IL METABOLISMO

Il radicchio potenzia l’attività del pancreas e stimola la secrezione biliare che attiva il metabolismo dei grassi.

CONTATTI

CONSORZIO PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DEL RADICCHIO DI VERONA I.G.P. Via Sommacampagna, 63h - 37137 VERONA (Italy)
Presidente: Cristiana Furiani - Cell. +39 335 218 677 - Vicepresidente: Stefano Artioli - Consigliere: Verza Adelio
E-mail: consorzio@radicchiodiverona.it

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